Koffie en thee, eigenlijk heel bijzonder...

KOFFIE

Het proces van koffiezetten is op zich niet zo ingewikkeld. De stappen die je moet zetten moeten wel perfect worden uitgevoerd anders is al je werk voor niks.


De soorten

Net als druiven voor wijn en hop voor bier, groeien koffiebessen aan planten waarvan veel soorten en variëteiten zijn. Toch zijn al deze planten terug te brengen tot twee hoofdsoorten: de Arabica en de Robusta.

De Arabicaplant groeit op extreem grote hoogte (gemiddeld 1500 meter). Een koffieplant maakt cafeïne aan om zichzelf te beschermen tegen parasieten en ziekten. Omdat de Arabica planten op extreem grote hoogte groeien, worden deze planten minder blootgesteld aan dieren en ziekten. De Arabica bonen bevatten hierdoor minder cafeïne. Hierdoor is de smaaksamenstelling heel divers.

Arabica koffie is de meest gedronken koffie ter wereld. Ongeveer 70% van alle koffie is Arabica koffie.

Robusta planten groeien ook in lager gelegen gedeelten. Deze plant heeft een hogere weerstand en daardoor ook een stevigere smaak. Robusta wordt vaak gebruikt wordt voor melkkoffie ’s. Robusta koffie bevat twee keer zoveel cafeïne als de Arabica.

Groeien en plukken

Koffieplanten groeien 3 - 5 jaar alvorens ze bloeien en bessen krijgen. Eens per jaar ontwikkelen de planten bloesem, waaruit de besjes ontstaan. Als de bessen rijp zijn lijken ze een beetje op kersen (‘cherries’ in het Engels). Door de rijping ontwikkelen de bessen suikers. Deze suikers worden van het vruchtvlees aan de boon doorgegeven.

De Pluk: Koffiebonen kunnen alleen met de hand worden geplukt omdat alleen de rijpe bessen nodig zijn. Daarnaast is het terrein waar koffie groeit vaak steil en moeilijk toegankelijk, waardoor het met de hand plukken de enige optie is. De enige uitzondering hierop is Brazilië. Daar is het relatief vlak en is het dus mogelijk om machinaal te plukken.

De verwerking

De verwerking van de koffiebonen kan verder op twee manieren. Allereerst de natte manier, de zogenaamde gewassen koffie. Hierbij wordt het vruchtvlees van de pit verwijderd en het resterende slijmlaagje er na een fermentatieperiode vanaf gewassen. Deze bewerking verhoogt de smaak van de koffiebonen.

De tweede methode is de „droge” of „ongewassen methode”. De koffiebes wordt met vruchtvlees en al te gedroogd. Het vruchtvlees gaat fermenteren en geeft allerlei smaken af aan de koffiebonen. Daardoor doet de smaak denken aan gedroogd fruit, maar ook de smaak van fermentatie kan duidelijk naar voren komen.

De droge methode is wel risicovol, omdat overfermentatie kan optreden. Deze methode werd alleen gebruikt voor de mindere kwaliteiten, maar tegenwoordig verwerken steeds meer boeren juist hun topkoffies op deze manier.

Specialtycoffee

Van alle koffie die wereldwijd geproduceerd wordt, valt ongeveer 5% te kwalificeren als specialty coffee. Dit is koffie met een hoge score (op basis van proeven) van minimaal 80 punten. Deze koffies groeien onder speciale omstandigheden, in hooggelegen gebieden en vertonen weinig tot geen defecten. De smaak is vol en goed en reflecteert aan de speciale omstandigheden en bodemsamenstelling.

WAT IS CUPPING?
De „wijnproeverij” van koffie wordt cupping genoemd. Het is dus het proeven en beoordelen van de koffiebonen en de koffie. Het start bij de groene boon en eindigt bij de gezette koffie…Je hoeft geen smaakdeskundige te zijn om te weten welke koffie je wel of niet lekker vindt…dat bepaal je namelijk zelf!

DE KOFFIE SMAKEN:
Er is een verschil tussen de smaak en de aroma van koffie. Het aroma ontstaat uit de oliën die bij het branden vrijkomen. Het aroma bepaalt ook de smaak. Karakterisering zijn chocoladeachtig, houtachtig, nootachtig, tabakachtig, rokerig, bloemachtig, fruitig en kruidig. Door het branden komt karamel vrij en dat geeft in mindere of meerdere mate een zoete smaak. Koffie heeft ook een zure toon. Dat bepaalt de volheid of kracht van de koffie. Een zekere bitterheid hoort bij de smaak van koffie. De smaak van koffie laat zich verder uitdrukken in bitter, zuur, zilt, zoet, zacht, pittig, en neutraal.

THEE

Over de oorsprong van thee doen vele verhalen de ronde. De bekendste is die van keizer Shen Nong (2737 voor Christus). Deze keizer besloot uit hygiënische overwegingen om voortaan al het drinkwater eerst te koken. Tijdens één van zijn reizen stopte hij om te rusten. Keizer Shen Nong liet zijn onderdanen water koken in een pan, dichtbij een theeplant waarvan de blaadjes in de pan woeien. De keizer dronk het water met het thee-extract en was onder de indruk van het oppeppende effect van de drank.

Of de legende nu feit of fabel is, thee vindt zijn oorsprong in China in de regio Yunnan. Het zetten van thee was omgeven met vele rituelen, totdat Mao Tse Tung deze verbood. Veel van deze theecultuur is nog wel te vinden in Taiwan en Japan.

Thee is altijd omgeven met verschillende rituelen, die per land verschillen. De smaak is dan ook niet alleen heel divers, maar ook de lokale thee-gebruiken die je over de hele wereld tegenkomt. Een fascinerende wereld.


De theeplant

De theeplant is een tropische plant (Camellia Sinensis en de Camellia Assamica) met rose-witte geurige bloesem. Omdat de theestruik op diverse manieren kan worden gecultiveerd, is er een enorme variëteit in soorten. De theestruik heeft 4 a 5 jaar nodig om oogstrijp te worden. De kwaliteit van de thee is afhankelijk van het type plant, maar ook van de ligging van de plantage ten opzichte van de zeespiegel.


Kwaliteit

De beste kwaliteit komt van de hooggelegen plantages(high grow). Door de hoogte is het droger en de lagere temperaturen zorgen voor een langzame groei in vergelijking met de lager gelegen plantages(low grow).

Even belangrijk voor de kwaliteit is het tijdstip van plukken. Thee wordt op de meeste plaatsen gedurende het hele jaar geplukt, maar de bladeren die tijdens de droge periode worden geplukt, zijn veel langzamer gegroeid dan die in de natte periode van het jaar. De theebladeren uit de droge tijd zijn doorgaans van betere kwaliteit. Elke theeplantage is verdeeld in tuinen. Iedere dag wordt er in een andere tuin geplukt.

Theesoorten

De bekendste theesoorten komen uit Aziatische landen zoals China, Sri Lanka, Indonesië en India.

Het overgrote deel van de productie in deze landen bestaat uit de groene variant, waarbij die uit China wordt gekenmerkt door het stoppen van de enzymproces door het verhitten van de theebladeren in grote wokpannen en die in Japan door verhitting met stoom. De groene thee uit Japan heeft daarom vaak een wat ziltig karakter.

De Nederlanders introduceerden als eerste thee in Nederland en Europa. De thee was zwarte thee uit Sri Lanka, genaamd Ceylon. Deze thee wordt gekenmerkt door zijn zoetige en moutige smaak. De Engelsen prefereren een thee die nog wat wranger (astringenter) is en zij doen er per definitie melk in.

Thee is omgeven van verschillende rituelen, die per land verschillen. De smaak is dan ook niet alleen heel divers, maar ook de lokale thee-gebruiken die je over de hele wereld tegenkomt. Een fascinerende wereld.

Thee is tegenwoordig na water de meest gedronken drank op de wereld. Uit een Duits wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat het drinken van thee de kans op diabetes type 2 verlaagt.